Per 4 persone (1 teglia di circa 25 x 35 cm): 250 gr di farina, 10 gr di lievito di birra fresco, sale. Per guarnire, 150 gr di mozzarella per pizza, 1,5 dl di salsa di pomodoro, origano, sale, 1 cucchiaio d’olio d’oliva + altri ingredienti a scelta.
Sbriciolate il lievito in una ciotola capiente e bagnatelo con 1,5 dl di acqua tiepida. La temperatura dell’acqua è molto importante: se fosse troppo calda, ucciderebbe gli organismi vivi del lievito: è perfetta tra 35 e 40°: più o meno la temperatura delle dita.
Unite un cucchiaino raso di sale fino, due cucchiai d'olio e un po’ di farina per volta. Mescolate con una forchetta unendo la farina a poco a poco. La quantità di farina è indicativa. Continuate a lavorare con la forchetta finché riuscite.
Quando l’impasto diventa troppo denso per essere lavorato con la forchetta, continuate a lavorarlo a mano, unendo se necessario altra farina. Per maggiore comodità, potete lavorare la pasta direttamente nella ciotola. Occorre lavorarla per circa 10 minuti in modo da renderla elastica.
Lasciate riposare la pasta per 2 ore in un luogo tiepido al riparo dalle correnti d’aria, con la ciotola coperta. Un ottimo sistema è quello di chiudere la ciotola con la pasta in un sacchetto di plastica e lasciarlo semplicemente a temperatura ambiente. Ricordatevi però che la pasta gonfierà molto!
Stendete la pasta su un piano infarinato e spianatela con il mattarello oppure con le mani. Adagiatela nella teglia e ritagliate i bordi eccedenti. Potete anche scegliere una teglia più piccola per ottenere una pizza alta. La teglia può essere unta con olio ma la pasta poi tende a "scappare" verso il centro. Molto comodo usare carta da forno... In alternativa, si può ungere leggermente la teglia con burro freddo.
Se preferite la pizza alta (tipo "al trancio", per capirci), dovete scegliere un contenitore un po' più piccolo.
Coprite la pasta con la salsa di pomodoro, livellandola con il dorso del cucchiaio. Usate una buona salsa, magari fatta in casa con il basilico, e mai la polpa pronta in scatola cruda, troppo acquosa.
Distribuite su tutta la superficie della pizza la mozzarella tagliata a dadini. Si può anche usare mozzarella normale o di bufala, ma ricordatevi che questi tipi di mozzarella tendono a rendere parecchia acqua durante la cottura.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti che avete scelto, a vostro piacimento. Alla fine, cospargete con origano secco sbriciolato, un po’ di sale e versate per ultimo l’olio a filo. Cuocete nel forno già caldo a 250 per circa 8 minuti. Nel caso della pizza alta, lasciatela prima lievitare per 20 minuti quindi cuocete a 200° per circa 12/15 minuti.
Nota: una pizza sottile e croccante come in pizzeria è francamente difficile ottenerla in casa. Infatti i forno dei pizzaioli cuociono la pizza per poco tempo a temperature elevate che nessun forno casalingo offre. Quindi in casa siamo obbligati a cuocere la pizza un po' più a lungo ma questo non ci impedisce di ottenere un buon prodotto. E' fondamentale non cuocerla troppo perché si secca e diventa sgradevole da mangiare.
Con queste dosi e questa misura di teglia otterrete una pizza non sottilissima ma neanche alta.
Inredienti: braciolette di abbacchio, sale e pepe, strutto.
Procurarsi le braciolette necessarie, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe appena macinato, ungerle bene di strutto e cuocerle sulla gratella a calore vivo usando, se possibile, brace di carbonella. Cotte al punto giustodalle due parti, servirle immediatamente ancora ben calde.
Asparagi lessati ( spiegati per filo e per segno e tutte le ricette per presentarli ).
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi (qui la scheda), sale.
Lavate gli asparagi: il modo migliore è di metterli in un contenitore alto con le punte rivolte verso il basso e lasciarlo sotto l'acqua corrente per circa mezz’ora: questo permette di rimuovere la sabbia o la terra spesso imprigionata nelle punte.
Eliminate le foglioline esterne raschiando con un coltellino. Anche qui si trovano spesso tracce di terra o sabbia che è necessario rimuovere, perché sarebbe poi molto sgradevole sotto i denti. Nel caso ci fosse uno strato esterno più duro, può essere utile spellare gli asparagi con un pelapatate: questo permette di ottenere una cottura più uniforme.
Allineate le punte degli asparagi e legateli in uno o più mazzetti. Per una grande quantità è più comodo fare 2 o 3 mazzetti piccoli o addirittura un mazzetto per ogni commensale.
Tagliate ora la base degli asparagi. Non è necessario eliminare tutta la parte dura ma è importante che gli asparagi abbiano tutti la stessa lunghezza. Sistemate i mazzetti di asparagi nel cestello dell’apposita pentola, alta e stretta. Se non avete questo tipo di pentola, sceglietene comunque una alta perché le punte non devono essere immerse nell’acqua bollente.
Immergete il cestello nell’acqua bollente salata (l’acqua deve arrivare a circa 2 cm sotto le punte) e lasciate cuocere per 10 minuti circa con il coperchio. Saggiate la cottura con la punta di un coltellino che deve penetrare con facilità.
Nota: se li preparate spesso, l'apposita pentola alta è un acquisto indispensabile: permette una cottura perfetta e inoltre vi aiuto molto nella scolatura degli asparagi che sono molto fragili una volta coti.
Alla Parmigiana
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 80 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato
Sciogliete il burro in un pentolino a bagnomaria. Quando gli asparagi sono cotti, toglieteli dal cestello e tagliate lo spago. Sistemate sui piatti e versate il burro a filo. Cospargete con il formaggio e servite subito.
Con crema di uova
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova, 20 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato, sale.
Scaldate un pentolino antiaderente su fuoco bassissimo e fatevi sciogliere il burro. Sbattete le uova con mezzo cucchiaino di sale e 4 cucchiai di acqua e versate nel pentolino. Fate ispessire la crema mescolando sempre con una frusta a mano : dovete ottenere alla fine una consistenza cremosa, senza grumi. Unite il formaggio e servite subito con gli asparagi.
Alla fiamminga
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova sode, 50 gr di burro.
Sgusciate le uova sode che devono essere tiepide o fredde. Schiacciatele con una forchetta per sbriciolarle.
Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria. Servite gli asparagi su piatti caldi, cospargete le punte con le uova e versatevi il burro fuso.
Alla milanese
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova, 20 gr di burro, 30 gr di Parmigiano grattugiato, sale.
Scaldate il burro in una grande padella antiaderente su fuoco medio. Sgusciatevi le uova senza romperle (meglio sgusciarle in una tazzina prima di versarle nella padella) e cuocetele sempre su fuoco medio, fino a quando tutto il bianco sarà rappreso. Salate leggermente la superficie a fin cottura.
Sistemate un uovo su ogni piatto di asparagi e cospargete con il formaggio.
Con la salsa
Gli asparagi lessati si possono anche servire, sempre caldi, con diverse salsa: maionese, olio/limone e sale, salsa olandese (sempre a basa di uovo), vinaigrette (olio e aceto con sale e eventualmente un pochino di senape delicata).
1.Mettere in una pentola le teste e le lische di pesce, dopo averle ben sciacquate, unendo anche qualche piccolo pesce pulito. Puoi fare un brodo a base di uno solo o di tanti pesci, tenendo presente che gli scarti dei pesci azzurri non si abbinano bene con gli altri. A questo punto, sposta la tua attenzione alle verdure.
2.Unire le verdure. La procedura canonica prevede cipolla o porro, sedano, carota, prezzemolo, un pomodoro diviso a metà, un rametto di alloro, qualche grano di pepe e pochi chiodi di garofano. Aggiungere un litro d'acqua, porta a bollore e lascia sobbollire per un'ora al massimo, non di più. Non è sempre necessario schiumare.
3.Alla fine scolare attraverso uno strofinaccio pulito che sarà stato messo in un colino. Schiacciare bene le teste perchè buttino fuori tutti i loro succhi. Poi concentrare il brodo a piacere, facendolo sobbollire in un pentolino. E' inutile salare: si salerà la preparazione alla quale si aggiungerà il brodo. Ed ecco ottenuto il brodo di pesce!
Ingredeinti: almeno di 300 gr di teste e/o lische di pesce, 1 bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale, una costa di sedano, una cipolla ed una carota e due cucchiai di farina ed 1 litro d’acqua.
Questa ricetta non vuole essere una zuppa di pesce, ma un brodo delicato che può essere utilizzato per i vari risotti di mare o in aggiunta ad altre preparazioni. Fondamentalmente più scarti e lische di pesce avrete e meglio è. Cioè viene più saporito.
In una pentola mettete dell’olio con la carota, se vi piace uno spicchio d’aglio, la cipolla intera ma sbucciata e la costa di sedano, fate rosolare. Aggiungete il pesce e la farina. Girate e poi sfumate con il vino bianco. Unite infine un litro di acqua ed un pizzico di sale. Fate bollire per un ora circa a fuoco basso. Se evapora troppa acqua o si sta addensando troppo, aggiungetene dell’ altra.
Scolate bene il brodo facendo attenzione che non vi finiscano spine all’interno
Ingredienti per 4: 8 grossi calamari, una confezione di piccoli fagioli verdi surgelati, 1 scalogno, 3 cucchiai di passata di pomodoro, 3 cucchiai d'olio axtravergine d'oliva, pepe,sale.
Preparate i calamari: staccate le pinne e la testa con i tentacoli. Dalla testa eliminate gli occhi e il "dente". Eliminate le interiora, pelate le sacche, lavatele con cura anche internamente e tagliatele ad anelli.
Tagliate a pezzettini anche le teste e i tentacoli dei calamari. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in un tegame nell'olio: aggiungete la passata di pomodoro diluita in poca acqua calda e i fagioli.
Cuocete a fuoco lento per mezz'ora begnando quando occorre con dell'acqua calda. Ponete quindi i calamari, salate e pepate. Proseguite la cottura per oltre un'ora e mezza, continuando ad aggiungere l'acqua calda necessaria. a fine cottura regolate il sale e servite subito.
Ingredienti: 250g di ricotta morbida, 8 uova, 60g di burro, sale.
TAGLIATE la ricotta a fette e disponetela, con l'aiuto di ina paletta, in una pirofila imburrata. PONETE la pirofila nel forno, già caldo, a 200° per 10 minuti circa. ROMPETE 2 uova, avendo l'accortezza di separare gli albumi da tuorli e facendo attenzione a non rompere questi ultimi. PONETE in un padellino antiaderente 25g di burro e fatelo sciogliere dolcemente. VERSATE gli albumi nel burro fuso e dorato e fateli coagulare finchè la parte superiore resta ancora lattiginosa.
SALATE, formate depressioni al centro in cui adagerete al centro i tuorli che salerete leggermente. COPRITE con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivace per 1 minuto. RIPETETE le operazioni descritte con le altre uova che, una volta cotte, farete scivolare dal padellini alla teglia,con il loro fondo di cottura, sulla ricotta ancora calda. SERVITE in tavola questo canapè di uova ancora caldo, magari accompagnandolo con del pane del tostato.
Idea light: Invece di tagliare la ricotta a fette sosì farla cuocere in forno, mescolatela in una ciotola con uno yogurt e un trito di erbe aromatiche come il basilico, l'erba cipollina e il gragoncello. Aggiungete il pepe e disponetela a cucchiaiate su quattro piatti singoli su cui poi sistemerete le uova cotte affogate guarnendo con le erbe fresche.
Ingredienti per 4 persone: 700 gr di bocconcini di manzo (oppure di vitello), 4 grosse carote, 2 cipolle media, 1 foglia di alloro, 1/2 L di vino bianco (o, in alternativa, di birra chiara), 30 gr di burro oppure 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio raso di farina, sale, pepe.
Sminuzzate le cipolle. Sbucciate le carote e tagliatele a fette alte circa 1 cm.
Scaldate il burro o l'olio in una casseruola a fondo spesso assieme alla foglia di alloro. Unite la cipolla e lasciatela appassire piano.
Gettate nella casseruola i bocconcini di carne, alzate la fiamma e fateli rosolare bene su tutti i lati.
Cospargete con la farina, mescolate bene e bagnate con il vino. La carne deve essere coperta completamente: altrimenti, aggiungete acqua. Salate, pepate e lasciate cuocere per 2 ore e mezzo circa, a fuoco molto basso e mescolando ogni tanto, con un coperchio leggermente scostato.
1 ora prima della fine della cottura, gettate le carote nella pentola.
Nota: è uno di quei piatti perfetti per essere riscaldati. Lo potete conservare in frigo per 2 o 3 giorni oppure congelarlo.
